Reproducir vídeo

Pepa Muñoz

El Qüenco de Pepa 

1 Estrella Michelin
@pepacocinera

Muchos me conocéis por mis tomates, pero lo que me gustaría es que vierais todo el trasfondo que tiene ese amor que siento por ellos.

El kilómetro cero, ofrecer un producto de calidad, tener cuidado especial en las mermas de mi restaurante o un adecuado reciclaje. Todo esto configura un restaurante o negocio de hostelería sostenible. Cada día, nuestros clientes están más concienciados de la sostenibilidad. Ahora saben más de productos de alimentación, exigen más calidad, más originalidad, mejor puesta en escena y, por supuesto, que el restaurante tenga una filosofía acorde con el cuidado del planeta. Sinceramente creo que tanto mi generación como las nuevas podemos hacer grandes cosas juntos. Cocinemos entre todos un planeta más sostenible.

Estoy segura de que todos mis compañeros trabajarán por ello poniendo el mismo mimo que ponen a su cocina.

 

Jesús Sánchez

Cenador de Amos

3 Estrellas Michelin
Estrella Verde (Guía Repsol)
3 Soles Guía Repsol 

Sostenibilidad es un compromiso con el entorno para conseguir dejar un mundo mejor a las generaciones venideras. Es respetar la estacionalidad de los productos y trabajar mano a mano con los productores. Apostar por una cocina de proximidad con productos de cercanía, a través de los que contamos la historia de nuestro territorio.

 

Hermanos Torres

Cocina Hermanos Torres

2 Estrellas Michelin
3 Soles Guía Repsol 
Cuando hablamos de sostenibilidad en la restauración, nos referimos entre otros a los estudios de emisiones, al ecodiseño y economía circular, a la huella hídrica,
a la gestión de los residuos, producto de proximidad y energía limpia que garanticen, en la mayoría de lo posible, una continuidad en el futuro. Para nosotros aparte de la excelencia gastronómica, la sostenibilidad es una prioridad en Cocina Hermanos Torres. Ser sostenible en la restauración es necesario para el planeta, buena para la sociedad y económicamente rentable porque nos permite ahorrar costes y adelantarnos a las nuevas normativas ambientales.
 

Diego Gallegos

Sollo

1 Estrella Michelin
Estrella Verde (Guía Repsol)
2 Soles Guía Repsol 
@elchefdelcaviar

La sostenibilidad ya no es una moda, es una necesidad. En Sollo buscamos una cocina circular y apostamos por la producción acuapónica, tanto para evitar la contaminación de los ríos como para conseguir autoabastecernos. El 90% de los alimentos que usamos en nuestro restaurante lo producimos nosotros.

 

Rodrigo de la Calle

El Invernadero 

1 Estrella Michelin
Estrella Verde (Guía Repsol)
2 Soles Guía Repsol 
La sostenibilidad y el planeta es un eje fundamental de mi cocina. Ya en 2009, en mi charla de Madrid Fusión, hablábamos de la sostenibilidad, pérdida de biodiversidad, equilibrio de la naturaleza. Términos que en estos últimos años, poco a poco se están popularizando cada vez más. Mi cocina desde hace muchos años busca el equilibrio y la sostenibilidad, y mi objetivo es cocinar para dejar un planeta mejor. 

 

Sergio Bastard 

Casona del Judío

1 Estrella Michelin
Estrella Verde (Guía Repsol)
2 Soles Guía Repsol 
Significa generar el menor impacto posible a la naturaleza, como contribuimos a ello: reutilizamos residuos, tenemos nuestros propios huertos de hierbas del litoral, apostamos por productos de km0 disminuyendo el CO2 del transporte, apostamos por el producto ecológico, apostamos por una economía circular, generamos nuestra propia energía apostamos por la movilidad eléctrica con nuestros cargadores y vehículos eléctricos, trabajamos con ozono, eliminando los productos químicos, no utilizamos manteles ayudando a no malgastar aguaSignifica generar el menor impacto posible a la naturaleza, como contribuimos a ello: reutilizamos residuos, tenemos nuestros propios huertos de hierbas del litoral, apostamos por productos de km0 disminuyendo el CO2 del transporte, apostamos por el producto ecológico, apostamos por una economía circular, generamos nuestra propia energía apostamos por la movilidad eléctrica con nuestros cargadores y vehículos eléctricos, trabajamos con ozono, eliminando los productos químicos, no utilizamos manteles ayudando a no malgastar agua de su lavado y por supuesto llevamos un plan de reciclaje en nuestro restaurante.
de su lavado y por supuesto llevamos un plan de reciclaje en nuestro restaurante.

 

Susi Díaz

Restaurante La Finca

1 Estrella Michelin

El cambio climático es un reto global que no respeta las fronteras nacionales y ya estamos sufriendo las consecuencias. Ante este escenario es imposible no preguntarse qué podemos hacer nosotros para contribuir a la mejora de la situación y la sostenibilidad es precisamente eso. Hacer todo lo que esté en nuestras manos para compensar el impacto que provocamos en el medioambiente con nuestro día a día

Javier Aranda

Gaytán

1 Estrella Michelin
Para mi la sostenibilidad va ligada al consumo responsable, a devolver a la tierra lo que nos da con el fin de cerrar el circulo.

La concienciación del reciclado del desecho que generamos.
 
Pero como más importante como cocinero y embajador de la materia prima siempre teniendo un consumo responsable y de temporada.

Miguel Ángel de la Cruz

La Botica de Matapozuelos

Estrella Verde (Guía Repsol)
2 Soles Guía Repsol 
Somos recolectores de productos naturales y estamos comprometidos con la sostenibilidad.
Además, poseemos nuestro propio huerto, trabajamos con productores cercanos, usamos una cocina de leña y una estufa de biomasa que alimentamos limpiando los pinares de la zona

 

Manuel Berganza

Azotea Grupo

Estrella Verde (Guía Repsol)
2 Soles Guía Repsol 
Disfrutar de los productos a los que tenemos acceso ahora garantizando que las futuras generaciones podrán hacerlo igual es una responsabilidad que debemos asumir.
Para ello hay que buscar la manera más sostenible de consumo y de gestión de desperdicios.
 
¿Qué podemos hacer nosotros para que esto suceda? Controlar la cantidad de embalaje que traen los alimentos y su gestión, cuidar las mermas, usar productos de cercanía o potenciar el consumo de vegetales.
Estos simples gestos tienen que convertirse en costumbres de nuestro día a día.
Es nuestra responsabilidad cuidar de lo que tenemos hoy para que lo puedan disfrutar de día de mañana.

 

Joel Llurda

Casa Albets

Estrella Verde (Guía Repsol)
Mi nombre es Joel y soy el chef del restaurante Casa Albets. Para mi la sostenibilidad es la única forma racional de vivir; de una forma que sea sostenible, que no nos lleve al colapso ambiental. Lo más complicado es ver cómo se traduce eso en nuestra vida diaria. Podemos hacer muchas cosas, pero concretando en cuanto a nuestro restaurante lo que hacemos es utilizar productos de agricultura ecológica, de proximidad y, sobretodo, veganos puesto que la producción de productos de origen animal tiene un enorme impacto en el medio ambiente y supone el consumo de cerca del 80% de los recursos agrícolas. También compramos los productos a granel para reducir el uso de envases, separamos para reciclar nuestra basura, compostamos nosotros mismo la fracción orgánica y disponemos de un huerto ecológico para autoabastecernos de algunos productos. También tenemos menús cerrados que, junto con una gestión racional de los productos, nos permiten minimizar el desperdicio de alimentos. Sin embargo, según nuestro punto de vista, la forma más efectiva de reducir nuestra huella ecológica es la de eliminar los productos de origen animal de nuestros menús. La ganadería consume muchísimos recursos y la pesca esquilma y destruye los ecosistemas acuáticos. Por ello no consumir productos de origen animal es una de las mejores formas de mejorar nuestra sostenibilidad.

 

Juanjo López

La Tasquita de Enfrente 

2 Soles Guía Repsol 

Hoy en día la sostenibilidad es parte fundamental del trabajo para un chef.

Mohamed Quach

El Terrat

1 Sol Guía Repsol 

La sostenibilidad y el reciclaje es imprescindible para conservar el medio ambiente. En un restaurante como el nuestro, donde manda el producto de temporada y de proximidad, somos plenamente conscientes de la importancia de tratar correctamente los residuos. No queremos que nuestro trabajo deje huella en el territorio que nos ofrece productos inmejorables

Cristina Calvo

K&Co. Sustainable Kitchen Bar

Solete Guía Repsol 

En España, gracias a nuestro clima y situación, contamos con muy buenos productos. Esto, unido a prácticas como cocinar con productos, frescos, locales y de temporada, hace que nuestra hostelería tenga un buen nivel de base en sostenibilidad, pero esto es solo una parte de la sostenibilidad dentro de la restauración.

La Sostenibilidad es un término muy amplio y con sus prácticas tratamos de contribuir a la protección ambiental y de los ecosistemas, el respeto por los animales, la salud y estilos de vida saludables de las personas, reduciendo las emisiones de CO2 a la atmósfera. 

En nuestro restaurante K&Co. Sustainable Kitchen Bar tratamos la sostenibilidad de manera global o en todo el conjunto del restaurante: La construcción, el equipamiento, los proveedores, las materias primas, la carta, las prácticas y la propia gestión del restaurante son auditadas y certificadas como sostenibles avalando el proyecto.

La sostenibilidad no es una tendencia, es una realidad actual, ser sostenible además nos adapta a las nuevas y futuras legislaciones, estando en mejor posición para afrontar las crisis económicas, alimentarias y energéticas. Plataformas como Ecohosteleros ayudan a llegar a esa meta de sostenibilidad en la restauración haciendo que la hostelería sea además un ejemplo para los hogares generando un impacto social positivo en todo nuestro entorno.

Charo Val 

Chef de La Alacena del Gourmet Servicios Gastronómicos (Ibiza)

Mejor cocinera del año 2019 por su trayectoria profesional y trabajo en sostenibilidad (Premio Chef & Sommelier) por FACYRE.
Premio Internacional Gourmand 2014 al mejor libro de cocina sostenible en español por “El bosque en tu paladar”, escrito en colaboración con PEFC España.
 

Desde 2006 con mi cocina promuevo una gastronomía más sostenible al utilizar productos locales, de temporada y de proximidad, con especial atención a los productos silvestres que nos ofrecen los bosques, siempre buscando la garantía de origen sostenible y trazabilidad que aportan los sellos de certificación como PEFC, un sello que avala la gestión sostenible de los bosques y un aprovechamiento y recolección responsables con el medio ambiente. Es fundamental utilizar la gastronomía como herramienta de cambio social en la protección de los bosques para las actuales y futuras generaciones. Desde 2010 en alianza con PEFC España hemos conseguido crear conciencia dentro del sector HORECA para convertirlo en un sector referente en sostenibilidad. Para proteger los bosques y junto a los propietarios y productores particulares decidimos introducir en el mercado nuevos recursos forestales como trufas, setas, jamón ibérico, mieles, piñones, aromáticas, flores, madera para ahumados, etc. Desde este discurso nos hicimos ropa laboral, mesas, manteles, packaging, herramientas de cocina y un sinfín de congresos, todo para poder ayudarte a ser sostenible, gracias por ser parte.

Mara Verdasco

Taberna La Bola 

Establecimiento centenario de Madrid
Para nosotros la sostenibilidad es tener en nuestras manos la posibilidad de tener los recursos necesarios para poder hacer de este mundo un mundo mejor.
En el restaurante reciclamos el vidrio, el cartón y el aceite, es nuestra pequeña aportación a mantener nuestro entorno lo más cuidado posible

 

Floren Bueyes

Presidente de ACDCocineros de Cantabria

@cocinerorural

Desde hace algunos años los cocineros sabemos que la cocina va mucho más allá de la cocina.

Si desde siempre se ha tratado de un compromiso con la satisfacción y disfrute de la comida, ahora se pone el foco en no solo la salud de nuestros comensales, sino en el compromiso con la tierra. Control de mermas, uso de productos de KM 0, saber separar los distintos envases, dar ejemplo a nuestro equipo. Todo esto conforma lo que yo llamo el chef sostenible.

Por eso, proyectos como Ecohostelero son esenciales para que juntos aportemos nuestro granito de arena a este nuevo mundo más sostenible, más consciente y más delicioso.

Pedro Larumbe

Restaurante Hotel Pago de Circus 

Debemos tomar conciencia desde el colegio para que mantengamos este compromiso durante toda nuestra vida.

Teresa Gutiérrez

Azafrán Restaurante 

@teresa.azafran

La sostenibilidad en el canal HORECA comienza por crear negocios de hostelería que mantengan una filosofía de compromiso y respeto con el medio ambiente.

En nuestro negocio, tratamos comprar materias primas de cercanía y dar prioridad siempre, siempre, siempre, al producto local, así que nosotros aplicamos la sostenibilidad dando prioridad siempre, siempre, al producto local y gestionando los residuos y el reciclaje.

Así que animo a todos mis compañeros a unirse al proyecto Ecohostelero, involucrando a nuestros equipos de trabajo en este camino y sobre todo transmitiendo mensajes a través de nuestras acciones

Matías González

Chef Ejecutivo Upfield Iberia

@matiasgonzalez_upfield_chef

Desde mi perspectiva, la sostenibilidad no es una moda o una tendencia sino una actitud. 
Podemos hablar de diferentes tipos de sostenibilidad, todo relacionado entre sí y a la vez; indudablemente, con nuestro negocio.
El control de mermas, el consumo responsable o utilizar productos de km 0; por nombrar algunas medidas; influirán tanto en nuestro negocio como en nuestro entorno. 
Lo que es claro es que los tiempos han cambiado y hoy somos más conscientes que antes de la necesidad de estas acciones, aunque aún nos queda mucho camino por delante. 
Es bueno poder contar con iniciativas como Ecohostelero, que nos facilitan y ayudan a implementar estos pequeños gestos, que repetidos en el tiempo y con ayuda a su vez de nuestro entorno, nos permitirá contribuir a conseguir un mundo mejor, disminuyendo la cantidad de desperdicios o las emisiones de CO₂.

Miguel Ángel Mateos

Embajador producto ecológico CAEM MADRID 

Asesor Gastronómico

Sostenible y saludable. Así es como veo yo la restauración actual. Es hora de empezar la revolución desde la cocina. Hay que disminuir el desperdicio alimentario, eliminar plásticos, estar en diálogo permanente con los productores locales, apostar por el alimento de temporada y dar protagonismo a los alimentos ecológicos.

La cocina es el punto de unión entre el campo y el consumidor. Poner en nuestras mesas alimentos ecológicos puede ser el catalizador del cambio hacia un modo de consumir más sostenible.

Se puede concienciar a través de la cocina y sé que aquello que saboreamos no se olvida nunca. A través de mis platos desarrollo un concepto gastronómico basado en el respeto por el alimento, el productor y el paisaje.

Cuando decidimos comprar un alimento de producción ecológica contribuimos a poner en valor el esfuerzo de un sector y el entorno en el que se elabora.

La iniciativa EcoHostelero cierra el círculo para que las palabras “reducir, reutilizar y reciclar” sean a partir de ahora acciones reales en el canal HORECA.

 

Pablo Pastor

Taller de Cocina Costa Adeje 

La idea es dar un mensaje a todos los compañeros chefs y cocineros de las islas para que sean capaces de entrar en un proyecto de ecología en que todos rememos en la misma dirección y ser todos muchos más sostenibles.

Para poner en práctica sostenibilidad y tratar de ser mucho más eficaces, hay que empezar por la formación y tratar que todo el personal que trabaje tanto en las cocinas como en sala se reciclen y controlen más, que existan indicadores que nos ayuden a ser mucho más sostenibles y que la gente esté concienciada.

Dentro de las herramientas que utilizamos para ser más sostenibles se encuentran: controlar más el propio producto y el proveedor. Tartar de flexibilizar más el producto como verduras, tubérculos y hortalizas y sobre todo apoyar a la agricultura, ganadería y la pesca para que sean más sostenibles y rentables para todos.

La sostenibilidad en el canal HORECA es importantísima para nosotros sobre todo en islas como Tenerife, ya que tenemos que apostar más por la agricultura ecológica, por la ganadería de la zona, controlar la huella de carbono y ser mucho más limpios y sostenibles.

Sebastian Romero

La Sequieta 

@sebassequieta

Me parece algo urgente ser sostenible y pensar en el futuro del planeta. Debemos concienciarnos de que hay que reciclar todo al máximo, hasta que se convierta en algo natural.

Mauro Martínez Barreiro

La Curiosidad de Mauro Barreiro

Para mi la sostenibilidad es devolverle a la tierra el menor impacto posible por usar esos productos que nos brinda, que los productores reciban un beneficio parcial al cariño que le dan a estos productos y que nuestro patrimonio cultural no se pierdas y se enriquezca con las experiencias y el conocimiento de las nuevas generaciones.

Rebeca Hernández

La Berenjena

Ser sostenible es vivir en consecuencia con el entorno que nos rodea. Priorizando el ahorro y la buena gestión de las energías, así como el uso de los recursos de los que disponemos sin abusar en explotación y cuidando el medioambiente. Así podéis garantizar las necesidades de las generaciones futuras y también la vida de quienes viven directamente de los recursos, garantizando el bienestar social y el crecimiento económico. El uso responsable de los recursos se indispensable, y el consumo diario de productos disponibles de temporada y cercanía, una responsabilidad prácticamente obligatoria en la medida que se pueda. En mi caso, trato siempre de comportarme así. Soy embajadora de msc (pesca sostenible), no consumo ningún pescado de arrastre, no compro pescados pequeños ni en peligro de extinción, consumo carnes con denominación de origen que garantizan el tipo de alimentación y la sostenibilidad de esas ganaderías, solo trabajo con granjas rupestres de aves de crianza en libertad, procuro que no haya mucha distancia entre los productores y yo. Básicamente, pongo cabeza, en mi vida, en mi trabajo, y trato de trasmitir la importancia de ello. Ser sostenible es educación. Entre otras muchas cosas.

Fran Vicente

El Sainete

Para mi la sostenibilidad es realizar una actividad continuada sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medioambiente o la salud. La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados, a las cocina… intentemos proteger la biodiversidad y preservar la cultura.

Joan Clement

Asesor Gastronómico 

La restauración o es sostenible o no será, ese es mi punto de vista que aplico a mi trabajo diario.

Desde la formación tanto a profesionales como a administraciones que es mi día a día junto con la divulgación estamos aplicando mucha energía en hacer llegar el mensaje de la sostenibilidad, para ello hago mucho hincapié en 3 campos:

Reforzar al artesano de la materia prima de la zona donde estamos, para que podamos comprar a un precio justo lo que cultiva o cría, sin esa premisa será imposible mantener el producto de proximidad sostenible vivo.

El reciclaje es tremendamente importante, debemos de trabajar generando el mínimo de residuo y el que exista saber cómo gestionarlo, los aceites, la limpieza con productos cada vez más amables con el medio ambiente, utilizando la mínima cantidad de envoltorios en nuestras compras y discriminando los residuos que generamos en la cocina, cada uno a su diferente contenedor.

Educando al cliente final, nuestro cliente, enseñándoles lo que nos jugamos con el medio ambiente, acercar el trabajo en pro de la sostenibilidad que estamos haciendo desde las cocinas para que puedan exigirnos cada día más en esa lucha.

Por eso este trabajo de Ecohosteleros es tan necesario para todos nosotros los profesionales para seguir en unos casos y comenzar con mas fuerza en esta nueva etapa de la Restauración que sin la sostenibilidad real dejara de existir.

 

Juan Pozuelo

El Reloj de Harry & Sally  

Según va pasando mi vida soy consciente de la irrenunciable obligación de aprender, y llamado a confirmar mi idea de sostenibilidad recurrí al lugar que se ha convertido en mi santuario de las dudas resueltas, la Academia Española de la Lengua. Contundente la respuesta acerca de lo que es SOSTENIBILIDAD: ”satisfacción de las necesidades actuales sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras de satisfacer las suyas, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social”. El punto final de la frase es el punto final al sentido de la misma.

Daniel del Toro

Comunicador Gastronómico 

Para mí, la sostenibilidad es sentido común, y no solo me refiero a utilizar productos de cercanía, comprados en mercados locales para reducir la huella de carbono. Sostenibilidad es cocinar con sentido, utilizar productos de temporada, producir cantidades adecuadas y reutilizar lo máximo posible. Evitar el desperdicio y aprovechar los alimentos que no nos comemos completamente para elaborar con ellos nuevos platos. Sostenibilidad es cocinar con técnicas que nos ayudan a optimizar los recursos. En definitiva, la sostenibilidad es utilizar los recursos que tengo a mano, de la mejor forma posible, con el menor impacto y ¡cocinar rico!

Fernando Pérez

El Machinero 

La sostenibilidad es una necesidad que desde mi casa la llevamos incorporando en pequeños pasos pero firmas desde hace años. Incorporamos los recipientes para la famosa moda “takeaway”, o el reciclaje en todas nuestras posibilidades, así como la cocina de aprovechamiento.
 
Con la implicación de todos sería más fácil conseguirlo y combatir entre otras cosas el cambio climático que estamos sufriendo y es lo más palpable a bote pronto, y favorecer el bienestar del planeta.

 

Naumi Carvajal

Uemura

Ser sostenibles en nuestro dia a día en el negocio es nuestro mantra en Uemura, y lo hacemos a través de pequeños gestos que son grandes para nuestra supervivencia y la de los demás. Desde separar correctamente el material destinado a reciclado hasta organizarnos para reducir los desperdicios orgánicos y no orgánicos lo máximo posible.
Cada gesto que hagas por reducir los desperdicios y por reciclar cuenta.

 

Juan Antonio Medina

Tatel 

@tatelrestaurants

En su significado más técnico la sostenibilidad ambiental consiste en asegurar que las generaciones futuras tengan recursos suficientes para tener la misma calidad de vida o mejor que las presentes, poniendo el foco en la huella ecológica de la actividad del ser humano y cómo reducirla para mejorar nuestra vida en la Tierra.
 
En España la hostelería es uno de los sectores con más potencial económico. Nuestra gastronomía es referente global, por eso, debemos ser un ejemplo a nivel mundial en hostelería sostenible, demostrar que ambos conceptos son perfectamente compatibles y necesarios para garantizar el futuro del sector en paralelo al futuro del planeta. Para lograrlo, la primera pieza del puzle es la formación y educación interna, la de los equipos. Fomentar internamente el uso eficiente de los recursos, seleccionar proveedores de proximidad y ecológicos, potenciar el consumo responsable, gestionar los residuos de forma adecuada, y hacer un uso eficaz de la energía y el agua, son los primeros pasos para una carrera de fondo donde, todos, y especialmente los sectores con más tirón como la hostelería, debemos estar absolutamente comprometidos.