Muchos me conocéis por mis tomates, pero lo que me gustaría es que vierais todo el trasfondo que tiene ese amor que siento por ellos.
El kilómetro cero, ofrecer un producto de calidad, tener cuidado especial en las mermas de mi restaurante o un adecuado reciclaje. Todo esto configura un restaurante o negocio de hostelería sostenible. Cada día, nuestros clientes están más concienciados de la sostenibilidad. Ahora saben más de productos de alimentación, exigen más calidad, más originalidad, mejor puesta en escena y, por supuesto, que el restaurante tenga una filosofía acorde con el cuidado del planeta. Sinceramente creo que tanto mi generación como las nuevas podemos hacer grandes cosas juntos. Cocinemos entre todos un planeta más sostenible.
Estoy segura de que todos mis compañeros trabajarán por ello poniendo el mismo mimo que ponen a su cocina.
Jesús Sánchez
Cenador de Amos
Sostenibilidad es un compromiso con el entorno para conseguir dejar un mundo mejor a las generaciones venideras. Es respetar la estacionalidad de los productos y trabajar mano a mano con los productores. Apostar por una cocina de proximidad con productos de cercanía, a través de los que contamos la historia de nuestro territorio.
La sostenibilidad ya no es una moda, es una necesidad. En Sollo buscamos una cocina circular y apostamos por la producción acuapónica, tanto para evitar la contaminación de los ríos como para conseguir autoabastecernos. El 90% de los alimentos que usamos en nuestro restaurante lo producimos nosotros.
Rodrigo de la Calle
El Invernadero
Sergio Bastard
Casona del Judío
de su lavado y por supuesto llevamos un plan de reciclaje en nuestro restaurante.
El cambio climático es un reto global que no respeta las fronteras nacionales y ya estamos sufriendo las consecuencias. Ante este escenario es imposible no preguntarse qué podemos hacer nosotros para contribuir a la mejora de la situación y la sostenibilidad es precisamente eso. Hacer todo lo que esté en nuestras manos para compensar el impacto que provocamos en el medioambiente con nuestro día a día
Miguel Ángel de la Cruz
La Botica de Matapozuelos
Hoy en día la sostenibilidad es parte fundamental del trabajo para un chef.
La sostenibilidad y el reciclaje es imprescindible para conservar el medio ambiente. En un restaurante como el nuestro, donde manda el producto de temporada y de proximidad, somos plenamente conscientes de la importancia de tratar correctamente los residuos. No queremos que nuestro trabajo deje huella en el territorio que nos ofrece productos inmejorables
En España, gracias a nuestro clima y situación, contamos con muy buenos productos. Esto, unido a prácticas como cocinar con productos, frescos, locales y de temporada, hace que nuestra hostelería tenga un buen nivel de base en sostenibilidad, pero esto es solo una parte de la sostenibilidad dentro de la restauración.
La Sostenibilidad es un término muy amplio y con sus prácticas tratamos de contribuir a la protección ambiental y de los ecosistemas, el respeto por los animales, la salud y estilos de vida saludables de las personas, reduciendo las emisiones de CO2 a la atmósfera.
En nuestro restaurante K&Co. Sustainable Kitchen Bar tratamos la sostenibilidad de manera global o en todo el conjunto del restaurante: La construcción, el equipamiento, los proveedores, las materias primas, la carta, las prácticas y la propia gestión del restaurante son auditadas y certificadas como sostenibles avalando el proyecto.
La sostenibilidad no es una tendencia, es una realidad actual, ser sostenible además nos adapta a las nuevas y futuras legislaciones, estando en mejor posición para afrontar las crisis económicas, alimentarias y energéticas. Plataformas como Ecohosteleros ayudan a llegar a esa meta de sostenibilidad en la restauración haciendo que la hostelería sea además un ejemplo para los hogares generando un impacto social positivo en todo nuestro entorno.
Charo Val
Chef de La Alacena del Gourmet Servicios Gastronómicos (Ibiza)
Desde 2006 con mi cocina promuevo una gastronomía más sostenible al utilizar productos locales, de temporada y de proximidad, con especial atención a los productos silvestres que nos ofrecen los bosques, siempre buscando la garantía de origen sostenible y trazabilidad que aportan los sellos de certificación como PEFC, un sello que avala la gestión sostenible de los bosques y un aprovechamiento y recolección responsables con el medio ambiente. Es fundamental utilizar la gastronomía como herramienta de cambio social en la protección de los bosques para las actuales y futuras generaciones. Desde 2010 en alianza con PEFC España hemos conseguido crear conciencia dentro del sector HORECA para convertirlo en un sector referente en sostenibilidad. Para proteger los bosques y junto a los propietarios y productores particulares decidimos introducir en el mercado nuevos recursos forestales como trufas, setas, jamón ibérico, mieles, piñones, aromáticas, flores, madera para ahumados, etc. Desde este discurso nos hicimos ropa laboral, mesas, manteles, packaging, herramientas de cocina y un sinfín de congresos, todo para poder ayudarte a ser sostenible. Desde que resido en la isla de Ibiza, mi contacto directo con el mar y sus pescadores me hace llegar en 2018 a ser embajadora de MSC, Marine Stewardship Council España y Portugal, organización internacional sin ánimo de lucro establecida para abordar el problema de la pesca insostenible y salvaguardar los suministros de mariscos para el futuro. Los bosques y los mares son los mayores sumideros de CO2. Gracias a todas y todos por ser parte.
Mara Verdasco
Taberna La Bola
Premio Alimentos de España a la Restauración
Premio al Cocido más Tradicional de la IV Ruta del Cocido Madrileño en 2012
Manuel Berganza
Azotea Grupo
@chefmanubt
Floren Bueyes
Presidente de ACDCocineros de Cantabria
Chef. embajador de Facyre. Premio San Lorenzo ACOCYREX
@cocinerorural
Desde hace algunos años los cocineros sabemos que la cocina va mucho más allá de la cocina.
Si desde siempre se ha tratado de un compromiso con la satisfacción y disfrute de la comida, ahora se pone el foco en no solo la salud de nuestros comensales, sino en el compromiso con la tierra. Control de mermas, uso de productos de KM 0, saber separar los distintos envases, dar ejemplo a nuestro equipo. Todo esto conforma lo que yo llamo el chef sostenible.
Por eso, proyectos como Ecohostelero son esenciales para que juntos aportemos nuestro granito de arena a este nuevo mundo más sostenible, más consciente y más delicioso.
Pedro Larumbe
Restaurante Hotel Pago de Circus
Vicepresidente de FACYRE
Debemos tomar conciencia desde el colegio para que mantengamos este compromiso durante toda nuestra vida.
Teresa Gutiérrez
Azafrán Restaurante
Premio Nacional de Gastronomía JRE en San Sebastián a la Mejor Trayectoria Nacional en Cocina
Premio Patrimonio de JRE-Jeunes Restaurateurs
@teresa.azafran
La sostenibilidad en el canal HORECA comienza por crear negocios de hostelería que mantengan una filosofía de compromiso y respeto con el medio ambiente.
En nuestro negocio, tratamos comprar materias primas de cercanía y dar prioridad siempre, siempre, siempre, al producto local, así que nosotros aplicamos la sostenibilidad dando prioridad siempre, siempre, al producto local y gestionando los residuos y el reciclaje.
Así que animo a todos mis compañeros a unirse al proyecto Ecohostelero, involucrando a nuestros equipos de trabajo en este camino y sobre todo transmitiendo mensajes a través de nuestras acciones.
Premio Nacional de Gastronomía JRE en San Sebastián a la Mejor Trayectoria Nacional en Cocina
Premio Patrimonio de JRE-Jeunes Restaurateurs
Desde mi perspectiva, la sostenibilidad no es una moda o una tendencia sino una actitud.
Podemos hablar de diferentes tipos de sostenibilidad, todo relacionado entre sí y a la vez; indudablemente, con nuestro negocio.
El control de mermas, el consumo responsable o utilizar productos de km 0; por nombrar algunas medidas; influirán tanto en nuestro negocio como en nuestro entorno.
Lo que es claro es que los tiempos han cambiado y hoy somos más conscientes que antes de la necesidad de estas acciones, aunque aún nos queda mucho camino por delante.
Es bueno poder contar con iniciativas como Ecohostelero, que nos facilitan y ayudan a implementar estos pequeños gestos, que repetidos en el tiempo y con ayuda a su vez de nuestro entorno, nos permitirá contribuir a conseguir un mundo mejor, disminuyendo la cantidad de desperdicios o las emisiones de CO₂.
Sostenible y saludable. Así es como veo yo la restauración actual. Es hora de empezar la revolución desde la cocina. Hay que disminuir el desperdicio alimentario, eliminar plásticos, estar en diálogo permanente con los productores locales, apostar por el alimento de temporada y dar protagonismo a los alimentos ecológicos.
La cocina es el punto de unión entre el campo y el consumidor. Poner en nuestras mesas alimentos ecológicos puede ser el catalizador del cambio hacia un modo de consumir más sostenible.
Se puede concienciar a través de la cocina y sé que aquello que saboreamos no se olvida nunca. A través de mis platos desarrollo un concepto gastronómico basado en el respeto por el alimento, el productor y el paisaje.
Cuando decidimos comprar un alimento de producción ecológica contribuimos a poner en valor el esfuerzo de un sector y el entorno en el que se elabora.
La iniciativa EcoHostelero cierra el círculo para que las palabras “reducir, reutilizar y reciclar” sean a partir de ahora acciones reales en el canal HORECA.
Pablo Pastor
Taller de Cocina Costa Adeje
La idea es dar un mensaje a todos los compañeros chefs y cocineros de las islas para que sean capaces de entrar en un proyecto de ecología en que todos rememos en la misma dirección y ser todos muchos más sostenibles.
Para poner en práctica sostenibilidad y tratar de ser mucho más eficaces, hay que empezar por la formación y tratar que todo el personal que trabaje tanto en las cocinas como en sala se reciclen y controlen más, que existan indicadores que nos ayuden a ser mucho más sostenibles y que la gente esté concienciada.
Dentro de las herramientas que utilizamos para ser más sostenibles se encuentran: controlar más el propio producto y el proveedor. Tartar de flexibilizar más el producto como verduras, tubérculos y hortalizas y sobre todo apoyar a la agricultura, ganadería y la pesca para que sean más sostenibles y rentables para todos.
La sostenibilidad en el canal HORECA es importantísima para nosotros sobre todo en islas como Tenerife, ya que tenemos que apostar más por la agricultura ecológica, por la ganadería de la zona, controlar la huella de carbono y ser mucho más limpios y sostenibles.
Me parece algo urgente ser sostenible y pensar en el futuro del planeta. Debemos concienciarnos de que hay que reciclar todo al máximo, hasta que se convierta en algo natural.
Para mi la sostenibilidad es devolverle a la tierra el menor impacto posible por usar esos productos que nos brinda, que los productores reciban un beneficio parcial al cariño que le dan a estos productos y que nuestro patrimonio cultural no se pierdas y se enriquezca con las experiencias y el conocimiento de las nuevas generaciones.
Ser sostenible es vivir en consecuencia con el entorno que nos rodea. Priorizando el ahorro y la buena gestión de las energías, así como el uso de los recursos de los que disponemos sin abusar en explotación y cuidando el medioambiente. Así podéis garantizar las necesidades de las generaciones futuras y también la vida de quienes viven directamente de los recursos, garantizando el bienestar social y el crecimiento económico. El uso responsable de los recursos se indispensable, y el consumo diario de productos disponibles de temporada y cercanía, una responsabilidad prácticamente obligatoria en la medida que se pueda. En mi caso, trato siempre de comportarme así. Soy embajadora de msc (pesca sostenible), no consumo ningún pescado de arrastre, no compro pescados pequeños ni en peligro de extinción, consumo carnes con denominación de origen que garantizan el tipo de alimentación y la sostenibilidad de esas ganaderías, solo trabajo con granjas rupestres de aves de crianza en libertad, procuro que no haya mucha distancia entre los productores y yo. Básicamente, pongo cabeza, en mi vida, en mi trabajo, y trato de trasmitir la importancia de ello. Ser sostenible es educación. Entre otras muchas cosas.
Para mi la sostenibilidad es realizar una actividad continuada sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medioambiente o la salud. La gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados, a las cocina… intentemos proteger la biodiversidad y preservar la cultura.
La restauración o es sostenible o no será, ese es mi punto de vista que aplico a mi trabajo diario.
Desde la formación tanto a profesionales como a administraciones que es mi día a día junto con la divulgación estamos aplicando mucha energía en hacer llegar el mensaje de la sostenibilidad, para ello hago mucho hincapié en 3 campos:
Reforzar al artesano de la materia prima de la zona donde estamos, para que podamos comprar a un precio justo lo que cultiva o cría, sin esa premisa será imposible mantener el producto de proximidad sostenible vivo.
El reciclaje es tremendamente importante, debemos de trabajar generando el mínimo de residuo y el que exista saber cómo gestionarlo, los aceites, la limpieza con productos cada vez más amables con el medio ambiente, utilizando la mínima cantidad de envoltorios en nuestras compras y discriminando los residuos que generamos en la cocina, cada uno a su diferente contenedor.
Educando al cliente final, nuestro cliente, enseñándoles lo que nos jugamos con el medio ambiente, acercar el trabajo en pro de la sostenibilidad que estamos haciendo desde las cocinas para que puedan exigirnos cada día más en esa lucha.
Por eso este trabajo de Ecohosteleros es tan necesario para todos nosotros los profesionales para seguir en unos casos y comenzar con mas fuerza en esta nueva etapa de la Restauración que sin la sostenibilidad real dejara de existir.
En nuestros procesos de toma de decisiones valoramos el impacto de nuestras acciones en las comunidades y en el medio ambiente. En nuestros restaurantes, donde manda el producto de temporada y de proximidad, siempre partimos de una base tradicional respetando los sabores, ya que es muy importante no perderlos; ni sus raíces, ni la tradición.
Como congresista en cursos de alta cocina, asesor gastronómico y pionero en dignificar la cocina, trabajo día a día junto con un gran equipo en cocina con la mayor dedicación y detalle, para ofrecer una experiencia gastronómica única, bajo el lema “somos lo que comemos”.
